I risultati di un’indagine-inchiesta da noi svolta sulla qualità del pane a Cagliari, seguita dal provvedimento di chiusura di tutti i panifici
Su 24 panifici controllati nove hanno prodotto un pane non regolamentare. Macchine ed edifici vecchi per i forni. Il parere della federazione CGIL-CISL-UIL.
Ora lo sappiamo con sicurezza. Il pane a Cagliari è cattivo, fatto, cioè, senza rispettare le disposizioni legislative a riguardo. E sappiamo anche che le conseguenze sono, oltre alla frode economica, danno alimentare, aumento delle difficoltà digestive per chi soffre già per un funzionamento non regolare della digestione, possibilità di danni patologici per inosservanza delle norme d’igiene, dispepsie fermentative per i casi di quantità di lievito eccedente le norme.
Questi sono i risultati di una nostra indagine. Abbiamo prelevato da 24 panifici di diversi quartieri della città il tipo più diffuso di pane, quello da 300-350 lire il chilo. L’abbiamo fatto analizzare nel laboratorio provinciale d’igiene e profilassi. Sei campioni, il 25% di quelli esaminati, sono risultati non regolamentari per eccesso di umidità, cioè per difetto di cottura; altri tre il 12-13%, per cottura eccessiva.
L’odore e il sapore hanno confermato in quattro casi le irregolarità: nelle schede rilasciateci dal Laboratorio si legge “odore e sapore di pane poco cotto”, “di pane crudo”, “di pasta cruda”.
Ce lo diciamo tutti da anni: il pane a Cagliari è cattivo, uno dei peggiori d’Italia. Ora ne abbiamo le prove. Tuttoquotidiano, nel rendere noti i risultati dell’indagine, che mette sin d’ora a disposizione di chiunque voglia esaminarli, desidera lanciare una denuncia precisa e concreta, per far sì che altrettanto precisa e concreta sia la risposta delle autorità che hanno il compito di provvedere ad un settore così delicato come quello dell’alimentazione.
“Ci avete aumentato il prezzo del pane: datecelo almeno buono!”, così diceva la gente alcune settimane fa. Abbiamo svolto quest’indagine anche perché i fatti dimostrano che questo appello non è stato per nulla raccolto.
L’accusa che lanciamo è per ora generale. I dati che si riferiscono ai panifici incriminati li terremo nei nostri archivi. L’accusa non vuole punire dei singoli, ma sollevare un problema che è ristagnato per troppi anni, sollecitare un intervento.
La notizia che l’indagine reca in sé non desterà sorpresa, se non per la gravità delle prove che adduciamo. Infatti, l’abbiamo già detto, tutti da molti anni siamo abituati al pane cattivo, è un fatto ormai scontato “masticare amaro”. Tutti abbiamo provato il senso di peso allo stomaco allorché abbiamo mangiato un panino a digiuno. Tutti siamo abituati al pane gommoso, che “non ritorna” una volta compresso, oppure al pane naturalmente “schiacciato”, non poroso, che si accascia: caratteristica prima del pane non ben lievitato. Così come siamo abituati al pane “scottato”, bruciato di fuori e crudo dentro. Si potrebbe continuare. I lettori stessi potrebbero allungare la lista delle lamentele. Il pane cattivo, prima d’essere cattivo in laboratorio, lo è sulle mense, nei posti di ristoro: quello ad esempio di via dei Mille, dove il “panino e birra in piedi” è un rito che si consuma centinaia di volte al giorno, e dove l’esercente ci ha confermato, con la sicurezza dell’addetto ai lavori, che il pane è pessimo, a detta proprio dei numerosissimi clienti.
Il fatto dicevamo, è talmente scontato che il fenomeno ha radici profonde: c’è tutto un intricato “sistema del pane cattivo” che è venuto formandosi col trascorrere degli anni. Ce ne parlano i sindacati e gli stessi panificatori. La federazione CGL-CISL-UIL ha recentemente emesso un comunicato in cui i sindacalisti lanciano precise denunce.
“Il pane da 300 è spesso introvabile, giunge tardi nelle rivendite, è di pessima qualità, come del resto anche il tipo da 350 lire. La realtà è — proseguono le tre confederazioni sindacali — che la quantità d’acqua e il tipo di cottura non rispettano le precise norme di legge. Spesso accade che si tenti di farci mangiare qualcosa di più simile a mattoni che a panini. È chiara, pertanto, la manovra di costringere il pubblico a riversare l’acquisto sul pane di lusso, i cui prezzi non sono bloccati e che risulta l’unico mangiabile”.
I sindacati accusano ancora i panificatori di badare soltanto al guadagno e li invitano a presentarne i costi autentici, nella convinzione che il prezzo politico del grano AIMA e i costi reali di produzione conducano a prezzi minori di quelli che vengono pretesi. I panifici, inoltre, sarebbero inadatti e sporchi, la farina spesso asciutta, surriscaldata, la quantità di lievito impiegata di gran lunga superiore alla norma (in qualche caso ne verrebbe addirittura impiegata 10 kg per quintale, invece dei regolamentari 600 gr). Vi sarebbero poi, secondo la federazione sindacale, dei difetti nella distribuzione, che portano anch’essi alla lievitazione dei prezzi, alla cattiva concorrenza, al pane cattivo: troppe spese per gli intermediari e gli autotrasportatori. Non sempre infine verrebbero rispettate le norme sull’esposizione e il maneggio del pane.
Anche per il Consorzio Artigiano Panificatori Associati, sorto recentemente in seno alla C.N.A. (Confederazione Nazionale Artisti Artigiani) l’eccessiva umidità nel pane è un fatto scontato. Non va generalizzato perché i panificatori onesti ci sono ancora, comunque esiste ed è preoccupante: “Siccome il grado di umidità — aggiungono — è previsto dal contratto di lavoro, è prima di tutto il sindacato che deve farlo rispettare”. Il consorzio, che è presente soprattutto nella provincia, ha tra i suoi fini quello di gestire la distribuzione del grano AIMA su basi serie e di promuovere nello stesso tempo l’associazionismo e la cooperazione nel settore.
Questa si batte anche per incrementare i controlli e per farli estendere agli sfarinati. “La farina deve essere stagionata — dicono — i sacchi invece spesso non recano impressa la data. Il rigore nei controlli — concludono i panificatori consorziati — va applicato soprattutto per difendere il panificatore onesto”.
Come si può notare, sono voci, quelle dei sindacati e dei panificatori consorziati, concordi nel rilevare non solo la cattiva qualità del pane ma il disordine e il “malessere” esistente in tutto il settore.
Tra le cause profonde del fenomeno c’è la crisi del lavoro artigianale. Quella di fare il pane è stata definita non a caso un’arte, “l’arte bianca”. La lavorazione del pane richiede pazienza e ricerca di difficili equilibri. Manca la passione, il piacere di “lavorare con le mani”, che l’artigiano di una volta aveva come prerogative inconfondibili. Via la passione, di quel periodo e di quella atmosfera sono rimaste le macchine. Cioè il peggio. Oggi le macchine di trent’anni fa sono inadatte. Le possiedono soprattutto i piccoli panifici, soverchiati, anche in ciò dai panifici più grandi. I piccoli panifici, la maggioranza, sono anche quelli che sono alloggiati nei locali più vecchi e più angusti. Proprio i panifici andrebbero sistemati in costruzioni moderne, ariose e spaziose. Le bestioline che spesso convivono col pane che arriva sulle nostre mense risiedono preferibilmente in ambienti angusti, dai muri vecchi: ne vengono fuori attirati dal calore del forno. Tempo fa era stato proposto di situare tutti i panifici in zone al di fuori del centro cittadino, in apposite costruzioni moderne. Ne sarebbe avvantaggiata la panificazione notturna, che oggi è vietata per ragioni di quiete pubblica, e conseguentemente la qualità del pane. Questo, spesso, è cattivo perché, cominciata tardi la panificazione, si vuol guadagnare tempo e si affretta la cottura, mentre i processi fermentativi hanno bisogno di tempo e cura. Agevolare la panificazione notturna in luoghi adatti potrebbe significare ridare alla panificazione il ritmo artigianale. Da questo punto di vista non è consolante l’esasperazione della concorrenza, favorita in questo momento dalla proliferazione dei panifici, incoraggiata dalla Camera di Commercio.
D’altra parte, il ruolo del panificio deve essere tutt’altro che ridotto. La presenza del pane in qualsiasi botteguccia è un altro aspetto del problema “pane cattivo e anti-igienico”. Il pane si trova spesso in compagnia di detersivi, shampoo ecc. Si sarebbe tentati di suggerire di far comprare il pane presso le rivendite dei panifici, con una cura maggiore dell’igiene (senza tanto per fare un esempio, far manipolare il pane dalle stesse mani che toccano il denaro). Molti quindi i problemi del pane cattivo. Finiscono col coincidere con quelli più generali dell’alimentazione, cioè della produzione, commercializzazione e distribuzione delle sostanze alimentari in città.
Tuttoquotidiano, 19 settembre 1974
La denuncia ha un clamoroso seguito. La procura della Repubblica, nella persona del giudice Villasanta, fa chiudere tutti i panifici di Cagliari e apre un’inchiesta. Seguono episodi tragicomici, che possono essere resi soltanto dalle fotografie che il nostro Sandro scatta nei giorni seguenti dal primo piano della casa di fronte a una panetteria presa a caso: si vedono le mamme di famiglia implorare il bottegaio e costringere questo a vendite furtive con serrande mezzo abbassate.
Qualcosa non va anche nelle aule giudiziarie, il cittadino lavoratore se ne lamenta: Il processo del lavoro s’è inceppato. Su questo tipo di procedimento, snello e poco burocratizzato, si appuntavano le speranze di chi voleva rendere meno lento e farraginoso il nostro sistema giudiziario.